Birra Artigianale, la materia prima
Birra artigianale, il ruolo fondamentale la giocano sicuramente i cereali, iniziando dalla trasformazione dell'amido in essi contenuto, in malto, ricco di zuccheri solubili (maltosio), nutrimento per i lieviti durante la fermentazione. Per ottenere il malto dai cereali bisogna effettuare i seguenti passaggi:
- idratazione, che consiste nella pulizia ed immersione in acqua a 12° dei cereali per fargli assorbire umidità,
- germinazione, ovvero i cereali vengono posti all’interno di cassoni a 20° per alcuni giorni e rimescolati fin quando non iniziano a germinare,
- essiccamento, quando i germogli vengono fatti investire da un getto di aria calda che blocca la germinazione ed elimina l’umidità residua,
- torrefazione, in cui il malto viene tostato a vari livelli di temperature, iniziando dagli 85° per i malti Pils, fino ad arrivare agli oltre 250° necessari per i malti che producono la birra artigianale scura.
Birra Artigianale, il Mastro Birraio
Il processo produttivo di una buona birra artigianale è molto complesso ed oltre ad aver bisogno di strumentazioni e dotazioni specifiche, è soprattutto la bravura e l’esperienza del Mastro Birraio a fare la differenza tra una discreta ed una eccezionale birra artigianale!
Birra Artigianale, il processo produttivo completo
Scendendo più nel dettaglio, e far apprezzare quale sia il livello di preparazione richiesto al Mastro Birraio per produrre la migliore birra artigianale possibile, elenchiamo i 12 passaggi necessari per passare dalla materia prima al prodotto finito:
- Macinazione, è il passaggio che serve solamente a rompere i chicchi d’orzo per aumentare la superficie amidacea esposta agli enzimi;
- Ammostamento , all’interno di grandi caldaie a forma di cipolla il macinato viene mescolato con l’acqua e riscaldato con passaggi a varie temperature per attivare gli enzimi del malto. Quello che si ottiene con un controllo rigoroso dei tempi e delle temperature è una densa zuppa (mash).
- Filtrazione, il mosto denso , dolce ed appiccicoso viene spostato nel tino di filtrazione per escludere le particelle solide (trebbie).
- Bollitura e aggiunta del luppolo, il mosto filtrato viene messo nella caldaia di bollitura per 1 o 2 ore , facendo concentrare e sterilizzare il mosto, favorendo l’azione amaricante del luppolo , bloccando l’attività degli enzimi. E’ qui che il Mastro Birraio inserisce i luppoli scegliendo che tipo , quanto ed in che momento della bollitura inserirli, dando alla birra la sua firma indelebile!
- Eliminazione del luppolo utilizzando il mulinello che concentra le parti solide al centro del contenitore per essere rimosse.
- Raffreddamento , il mosto viene spinto attraverso una serpentina che porta ad un abbassamento veloce della temperatura per evitare ogni contaminazione batterica e prepararlo all’inserimento del lievito.
- Addizione dei lieviti ora il Mastro Birraio inserisce un impasto di lieviti attivati (starter).
- Fermentazione, i lieviti utilizzando l’ossigeno presente innescano una fermentazione tumultuosa (primaria) che crea uno spesso strato di densa schiuma sopra il liquido torbido e che dura da 5 a 10 giorni. In questa fase il lievito consuma gli zuccheri trasformandoli in anidride carbonica ed alcol etilico.
- Maturazione, finita la fermentazione la birra viene trasferita in grandi serbatoi per la stagionatura (fermentazione secondaria), dove riposa per almeno 2 settimane a temperature decrescenti fino a 0°.
- Filtrazione, per eliminare tutti i residui la birra viene passata attraverso dei filtri per donare la limpidezza finale al prodotto.
- Imbottigliamento, la birra viene posta nel contenitore finale (bottiglia, lattina o fusto).
- Rifermentazione in bottiglia, alcune birre vengono confezionate con aggiunta di lievito e zucchero (o mosto) e portate alla stessa temperatura della fermentazione primaria, questo per far acquisire corpo, rotondità ed aromi.